திண்ணை

பாரதி மகேந்திரன்

முதலில் இனிப்பில் தொடங்குவோமா?

இனிப்பு என்றதுமே முதலில் நினைவுக்கு வருவது பண்டிகை நாள்களில் தயாரிக்கப்படும் பாயசமாகத் தானே இருக்கும்? பாயசங்களில்தான் எத்தனை வகைகள்! எனவே, முதலில் பாயசவகைகளைப் பார்ப்போம். இரண்டு, மூன்று பாயசவகைகளைப் பற்றிச் சொன்ன பிறகு பிற சமையல் அயிட்டங்கள் பற்றிப் பார்ப்போம். பிற வகைகளைப் பற்றிப் பிறகு பார்ப்போம். ஏனெனில் பாயசத்தில் எண்ணிறந்த வகைகள் உள்ளன. அவை பற்றியே எழுதிக்கொண்டிருந்தால் “போர்” அடித்து விடும். மேலும் சர்க்கரை நோய் உள்ளவர்களுக்கு எரிச்சல் ஏற்படக் கூடும். (சர்க்கரை நோய் உள்ளவர்களை மனத்தில் கொண்டும் சில உணவு வகைகளை பற்றிப் பிறகு பார்ப்போம்.)

தமிழ்நாட்டில் பாசிப்பருப்பு (பயத்தம் பருப்பு)ப் பாயசம் மிகவும் பிரபலம் என்பது நமக்குத் தெரியும். பண்டிகை நாள்களில் முன்பெல்லாம், ஒன்று பாசிப் பருப்புப் பாயசம் செய்வார்கள். இல்லாவிட்டால் தேங்காய்-அரிசிப் பாயசம், கடலைப் பருப்புப் பாயசம் போன்ற – வெல்லம் போட்டுச் செய்யும் பாயசங்களைத்தான் செய்வார்கள். சர்க்கரை போட்டுச் செய்யும் “மாடர்ன்” பாயச வகைகள் பிற்காலத்தில் தான் வந்தன. போகட்டும். இப்போது பாசிப்பருப்புப் பாயசம் பற்றி முதலில் பார்ப்போம்:

1. பாசிப்பருப்புப் பாயசம்

தேவைப்படும் பொருள்கள்:

. பாசிப்பருப்பு – 1 கிண்ணம்
. வெல்லம் – 1 கிண்ணம் பொடித்தது
. ஏலக்காய்ப் பொடி – அரை தேக்கரண்டி
. பச்சைக் கற்பூரம் – ஒரு சிட்டிகை
. பால் – 3 கிண்ணங்கள்
. முந்திரிப் பருப்பு – 50 கிராம்
. உலர்ந்த திராட்சை – 25 கிராம்
. நெய் – 2 மேசைக் கரண்டிகள்
. கடலை அல்லது அரிசி மாவு – 1 மேசைக்கரன்டி

முதலில் பாசிப்பருப்பை வெறும் வாணலியில் (நெய்விடாமல்) பொன்வறுவலாக வறுத்துக் கொள்ளவும். பின் அதில் ஒரு கிண்ணம் பாலும் தண்ணீரும் கலந்த கலவையைக் கொட்டி நன்கு வேகவிடவும். வெந்த பிறகு அதைல் வெல்லத் தூளைப் போட்டுக் கரையவிட்டுப் பின் பாலை ஊற்றி, கடலை அல்லது அரிசி மாவைக் கரைத்துக் கலக்கவும். அப்போதுதான் பாயசம் மேலே தெளிந்து நீர் தங்காமல் ஒரே சீரான திண்மையுடன் இருக்கும். அது நன்றாய்க் கொதித்துக் குழைந்த பின்னர், முந்திரிப் பருப்பை உடைத்து நெய்யில் வறுத்து அதில் சேர்த்து, ஏலக்காய்ப் பொடியையும் தூவவும். முந்திரிப் பருப்பு வறுத்த்து போக மீத முள்ள நெய்யில் தேங்காய்த் துருவலையும் திராட்சையையும் ஒருசேரவோ, தனித்தன்¢யாகவோ வறுத்து, அப்படியே பாயசத்தில் கொட்டிக் கலக்கவும். பச்சைக் கற்பூரத்தை மிக மையாகப் பொடித்து அதில் தூவி நன்கு கலந்து பரிமாறவும்..

mahendranbhaarathi@yahoo.com

பாரதி மகேந்திரன்