திண்ணை

பாரதி மகேந்திரன்

1) அரைத்துவிட்ட சாம்பார்

தேவைப்படும் பொருள்கள்:

காய், கறிகள் (வகைகள், அவரவர் விருப்பம்போல்) அரைக் கிலோ
தனியா – 3 மே.க.
கடலைப்பருப்பு – 2 மே.க.
மிளகாய் வற்றல் – 9 அல்லது 10
(மிளகாயின் காரத் தன்மைக்கு ஏற்ப எண்ணிக்கை மாறலாம்.)
தேங்காய் – 1 மூடியின் துருவல்
வெந்தயம் – அரைத் தேக்கரண்டி
புளி – 1 எலுமிச்சை யளவு
துவரம் பருப்பு – 200 கிராம்
உப்பு – ஒன்றரை மே.க.
மஞ்சள் பொடி – 1 / 2 தே.க.
பெருங்காயப் பொடி – 1 தே. க.
கறிவேப்பிலை – 3 ஆர்க்குகள்
எண்ணெய் – சிறிதளவு
கடுகு – அரைத் தேக்கரண்டி

காய்களைக் கழுவி அரிந்து கொள்ளவும். துவரம் பருப்பை நன்கு குழையுமாறு வேக வைக்கவும். புளியைக் கரைத்துக் கோதுகள் இல்லாமல் ஓர் ஏனத்தில் ஊற்றி, 1 மே. க. உப்பையும் மஞ்சள் தூளையும் போட்டுக் கொதிக்க விடவும். ஒரு கடாயில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி அது காயத் தொடங்கியதும் அதில் கடலைப்பருப்பு, தனியா, வெந்தயம், மிளகாய் வற்றல் ஆகிய மூன்றயும் அந்த வரிசையில் ஓரொரு நிமிட இடைவெளிவிட்டு அதில் போட்டு வறுக்கவும். கடைசியில் தேங்காய்த் துருவலையும் அத்துடன் சேர்த்து இரண்டு, மூன்று திருப்புத் திருப்பிப் பின் அவற்றைத் தண்ணீர் ஊற்றி மின் அம்மியில் மசிய அரைத்துக் கொள்ளவும். காய்கறிகளை அரை மேசைக் கரண்டி உப்புப் போட்டு வேக வைக்கவும்.

புளியை அதன் பச்சை வாசனை போக நன்றாய்க் கொதித்ததும், அரைத்து வைத்துள்ள விழுதை முதலில் அதில் போட்டுக் கலந்து கொதிக்க விடவும். ஒரு கொதி வந்ததன் பிறகு வெந்த பருப்பை நன்றாய் மசித்து அதில் கொட்டி, வெந்துள்ள காய்களையும் அதில் சேர்க்கவும். ஓரு இரும்புக் கரண்டியில் சிறிது எண்ணெய் ஊற்றி அது காய்ந்ததும், அதில் கடுகு கறிவேப்பிலை போட்டுத் தாளித்துச் சாம்பாரில் கொட்டவும். பிறகு சாம்பாரை இறக்கவும்.

கடைசியில் கடுகு கறிவேப்பிலையைத் தாளிப்பதற்குப் பதிலாய்ச் சிலர் முதலிலேயே சாம்பார் வைக்கும் ஏனத்தில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு கறிவேப்பிலையைத் தாளித்த பிறகு அதில் இரண்டு பச்சை மிளகாய்களையும் சேர்த்து வதக்கிய பிறகு புளிக் கரைசலை ஊற்றுவார்கள். அப்படியும் செய்யலாம். கறிவேப்பிலையின் சத்து சாம்பாரில் நன்றாக இறங்கும். கறிவேப்பிலையை நாம் தூக்கிப் போட்டுவிடுகிறோம். அது கண்களுக்கு மிக, மிக நல்லது. தலையும் சீக்கிரம் நரைக்காது என்று பெரியவர்கள் சொல்லுவதுண்டு. எனவே ஓரிண்டு கறிவேப்பிலை ஆர்க்குகளையும் சேர்த்து அரைத்துச் சாம்பாரில் கலக்கலாம்.

mahendranbhaarathi@yahoo.com
பாரதி மகேந்திரன்