திண்ணை

பாரதி மகேந்திரன்

அ) தனித் தேங்காய்ச் சட்டினி – பச்சை மிளகாயுடன்.

தமிழக மக்களின் மிகப் பரவலான காலை உணவாகிய இட்டிலியைப் பற்றி நினைத்ததுமே ஞாபகம் வருவது சட்டினியும் சாம்பாரும்தானே? முதலில் தேங்காய்ச் சட்டினியைப் பார்ப்போம்:

தேவைப்படும் பொருள்கள்:

முற்றலான தேங்காய் – ஒன்று
பச்சை மிளகாய் – 5 அல்லது 6 (அல்லது தேவைக்கேற்ப)
உப்பு – 1 தேக்கரண்டி ( “ பெருப்க்காயப் பொடி / கரைசல் – 1 தேக்கரண்டி
கடுகு – 1 / 4 தேக்கரண்டி
உளுத்தம் பருப்பு – 1 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை – 2 ஆர்க்குகள்
எண்ணெய் – தாளிக்கச் சிறிதளவு

முதலில் தேங்காயைத் துருவிக்கொள்ளவும். இந்தத் துருவல், பச்சைமிளகாய், உப்பு ஆகியவற்றை ஒன்றாய்ச் சேர்த்து மசிக்கவும். மின் அம்மியியில் முதலில் பச்சடி மிளகாயைப் போட்டு அதன் மேல் தேங்காய்த் துருவலைப் போடுவது நல்லது. இல்லாவிட்டால், மிளகாய் மசியாது. சிலர் புளிச்சுவைக்காக ஒரு கோலியளவு புளி சேர்த்து அரைப்பார்கள். புளி ஆகாதவர்கள் – அல்லது வேண்டாம் என்று நினைப்பவர்கள் – சட்டினியை அரைத்து முடித்த பிறகு அதில் தேவைக்கேற்ப எலுமிச்சம்பழத்தைப் பிழிந்து கொள்ளலாம். அல்லது தயிரும் சேர்க்கலாம். சில பச்சை மிளகாய்கள் அதிகமாய்க் காரும். அப்போது சட்டினியில் தயிரைச் சேர்ப்பது காரம் குறைய உதவும். கடைசியாகக் கறிவேப்பிலைகளைக் கிள்ளிப் போடவும். தேங்காய்ச் சட்டினியை அதிக நேரம் பாதுகாக்க முடியாது. ·ப்ரிட்ஜில் கூட ரொம்ப நேரத்துக்குச் சுவை குன்றாமல் இருக்காது. எனவே 3, 4 மணி நேரத்துக்குள் செலவழிப்பது நல்லது.

ஆ) தனித் தேங்காய்ச் சட்டினி – காய்ந்த மிளகாயுடன்

பச்சை மிளகாய் போட்டுச் செய்யும் தேங்காய்ச் சட்டினியைப் பொன்ற அதே செய்முறைதான். ஒரே ஒரு வேறுபாடு என்னவெனில், மிளகாய் வற்றலை முதலில் சிறிது எண்ணெய்யில் வறுத்துக்கொண்டு பின்னர் தேங்கயுடன் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும்.

இ) உடைத்தகடலை (பொட்டுக்கடலை) -தேங்காய்ச் சட்டினி

தேவைப்படும் பொருள்கள்:

நன்கு முற்றிய தேங்காயின் துருவல் – 1 கிண்ணம்
உடைத்த கடலை – 1 கிண்ணம்
பச்சை மிளகாய் அல்லது வற்றல் மிளகாய்- 10 (அல்லது தேவைப்படி)
கடுகு – முக்கால் தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு – 2 தேக்கரண்டி
கறிவேப்பிலை – 4 ஆர்க்குகள்
பெருங்காயப்பொடி அல்லது கரைசல் – ஒன்றரை அல்லது 2 தே. க.
தாளிக் எண்ணெய் – சிறிதளவு

உடைத்த கடலையைச் சிறிது எண்ணெய்யில் சற்றே வறுத்துக்கொள்ளவும். அப்போதுதான் அதன் பச்சை வாசனை போகும். (அதைத் தண்ணீரில் களைந்து நீரை வடித்துவிட்டு வறுப்பது இன்னும் நல்லது. ஏனெனில், உடைத்த கடலையில் – அது நாள்பட்டதாயின், ஒரு மக்கல் வாசனை வரும். களைந்தால் அது போய் விடும்.)

முன்னம் கூறிய சட்டினிகளைப் போன்றே இதையும் அரைக்கவும்.

(ஈ) கடலைப்பருப்பு-தேங்காய்ச் சட்டினி

தேவைப்படும் பொருள்களும் முன்ன்ம் சொன்ன அதே அளவுகளின் படியே. ஆனால், கடலைப் பருப்பு, உடைத்த கடலையைக் காட்டிலும் திடமானதால் மேலும் ஒன்றிரண்டு பச்சை மிளகாய்களையோ அல்லது மிளகாய் வற்றல்களையோ அத்துடன் சேர்த்து அரைக்க வேண்டும். புளி அல்லது அலுமிச்சம்பழச் சாறு சேர்ப்பதெல்லாமும் கூட முன் சொன்ன சட்டினிகளைப் போலவே தான். எனினும் கடலைப் பருப்பு-தேங்காய்ச் சட்டினி பிற சட்டினிகளைக் காட்டிலும் சற்றே அதிக நேரத்துக்குக் கெடாமல் இருக்கும்.

(உ) மாங்காய்ச் சட்டினி

தேவைப்படுபவை:

தோல் சீவப்பட்ட மாங்காயின் துருவல் – ஒரு கிண்ணம்
தேங்காய்த் துருவல் – ஒரு கிண்ணம்
மிளகாய் வற்றல் – 8 அல்ல்து 10
பெருங்காயப் பொடி – 1 தே. க.
உப்பு – 2 தேக்கரண்டி
கடுகு – 1 தேக்கரண்டி

இவற்றைத் தண்ணீர் சேர்க்காமல் மின் அம்மியில் மசித்துக் கடுகு மட்டும் தாளிக்கவும்.

mahendranbhaarathi@yahoo.com