திண்ணை

பாரதி மகேந்திரன்

தேவை

வெள்ளைப் பூண்டு – 20, 25 பற்கள்
வெங்காயம் – கால் கிலோ
பச்சை மிளகாய் – 5
காய்ந்த மிளகாய் – 2
மஞ்சள் தூள் – அரை தே. க.
கடுகு – 2 சிட்டிகை அல்லது அரைக்கால் தே.க.
தேங்காய்த் துருவல் – 1 மூடிக்கு உள்ளது
கரம் மசாலாப் பொடி – 1 மே.க. அல்லது தேவைப்படி
உரித்த ஏலக்காய் – கால் தே.க.
கிராம்பு – 3 அல்லது 4
இஞ்சி- தோல் சீவி அரிந்தது – 1 மே.க.
எண்ணெய் – 3 மே.க.
நெய் – ஒன்றரை மே.க.
காய்கள் –
தக்காளிப் பழம் – 2 (100 கிராம்)
உருளைக் கிழங்கு தோல் சீவியது – கால் கிலோ
கொண்டைக் கடலை – 100 கிராம்
பீன்ஸ் – 100 கிராம்
கேரட் – 100 கிராம்
காலி•ளவர் – கால் கிலோ
கடலை அல்லது அரிசி மாவு – 1 மே.க.
பெருங்காயப் பொடி – கால் தே.க.
உப்பு – 3 தே.க. அல்லது தேவைப்படி

கெண்டைக்கடலையைக் களைந்த பின் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். விரலால் அழுத்தினால் நசுங்குகிற பதத்துக்கு ஊற வேண்டும். அப்போதுதான் அது சமைப்பானில் நன்றாக வேகும். தோல் சீவிய கேரட், உருளைக் கிழங்கு, நரம்பு நிக்கிய பீன்ஸ் ஆகியவற்றை நீள வாக்கில் அரிந்து ஒரே பாத்திரத்தில் வேக வைக்கலாம். உருளைக் கிழங்கைச் சிறு துண்டுகளாக அரியாமல் பெரிய துண்டுகளாய் அரிந்தும் வேக வைக்கலாம்
காலி•ளவரின் தண்டுகள் நீக்கிய பூக்களைச் சற்றே பெரிய துண்டங்களாக அரிந்து பிற காய்களுடன் சேர்த்தே வேக வைக்கலாம். குழைந்து விடும் அளவுக்கான மிக இளம் பூக்களாக இருப்பின், தனியாக வேகவைப்பதோ, மசாலாக் குழம்புடன் சேர்த்துக் கடாயில் வதக்குவதோ நல்லது. அல்லது மேல் பாத்திரத்தில் சமைப்பானில் வைத்து ஒரு கூவலில் (whistle) அடுப்பை அணைத்து அதை மட்டும் எடுத்த பின் பிறவற்றை மேலும் வேக வைக்கலாம்.

ஒரே சமைப்பானில் காய்களை ஒரு பாத்திரத்திலும். நன்கு ஊறிய கொண்டைக் கடலையை மற்றொரு பாத்திரத்திலுமாக வேக வைக்கவும். மொத்த உப்பின் பாதியை இக்காய்கள் வேகும் போது உடன் போட்டுவிடவும்.

முதலில் 5 பூண்டுப்பற்கள், ஒரு வெங்காயம் (பெரிய வெங்காயமானால் 1, சிறிய சாம்பார் வெங்காயமானால் 4) பச்சை மிளகாய், மிளகாய் வற்றல், கடுகு, மஞ்சள் தூள், தேங்காய்த் துருவல், இஞ்சித் துண்டுகள், கரம் மசாலாப்பொடி, ஏலம், கிராம்பு ஆகிவற்றை மின் அம்மியில் மையாக அரைத்து வழித்து எடுக்கவும்.

பின், ஒரு கடாயில் எண்ணெய்யை ஊற்றிக் காயவைத்து, அதில் மீதமுள்ள பூண்டுப் பற்கள், அரிந்த வெங்காயம் ஆகியவற்றைப் போட்டு வதக்கவும் அவை நன்றாக வதங்கிய பிறகு – அல்லது முக்கல் பங்கேனும் வதங்கிய பிறகு – அரைத்த மசாலா வகையறாக் குழம்பைக் கொட்டி நன்றாக வற்றிச் சிவக்கும் வரை வதக்கவும். மின் அம்மியில் அரைக்கும் போது மிகக் குறைந்த அளவுத் தண்ணீர்தான் சேர்க்க வேண்டும். அதிகப் படியாய்ச் சேர்த்து விட்டால் நீர் வற்றுவதற்கே அதிக நேரமாகிவிடும். மசாலாக் குழம்பில் உள்ள பூண்டின் நெடி போவதற்கும் நேரமாகிவிடும். எனவே கெட்டியாய்ப் பந்து போல் அரைத்து எடுப்பது நல்லது. இந்தக் குழம்பைக் கடாயில் பூண்டின் பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்க வேண்டும். (இவை வதங்கும் போது கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். இல்லாவிட்டால் அடி பிடித்துத் தீய்ந்து போய்விடும்.) பிறகு, வெந்துள்ள கொண்டைக்கடலை, பிற காய்கள், மீதி உப்பு, பெருங்காயப் பொடி ஆகியவற்றையும் போட்டுக் கிளறவும். தக்காளியை மிகச் சிறு துண்டங்களாக அரிந்து நன்றாய்க் கடைந்து – அல்லது மின் அம்மியில் போட்டு அரைத்து – இக்கலவையில் ஊற்றிக் கொதிக்க விடவும். கடைசியில், கடலை மாவு அல்லது அரிசி மாவைச் சிறிது தண்ணீரில் கரைத்து அதில் கொட்டிக் கலந்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். இறக்கிய பிறகு கொத்துமல்லித் தழைகளைச் சேர்க்கவும்.

குருமா இப்போது தயார். சப்பாத்தி, பூரி போன்றவற்றுக்கு ஏற்ற கூட்டு இது.

mahendranbhaarathi@yahoo.com
பாரதி மகேந்திரன்