நூடில்ஸ்

This entry is part of 31 in the series 20100128_Issue

ஜெயந்தி சங்கர்


கி.மு 300களில் சீனச் சமையலிலும் உணவிலும் அரிசிச் சோறு, மீன் மற்றும் வறுவல்கள் போன்றவை இருந்ததில்லை. அதன் பிறகு நூறாண்டுகளானதும் தான் அதெல்லாம் துவங்கியிருக்கின்றன. சீன மக்கள் முற்காலத்தில் தினைவகைகளையே முக்கிய உணவுதானியமாகக் கொண்டிருந்தனர். அன்றைய காலகட்டத்தில் தினைச்சோறுடன் காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சியைச் சமைத்து உண்டார்கள். அதிகமும் அவித்தெடுக்கும் செய்முறைகளாகவே இருந்திருக்கின்றன.

நூற்றுக்கணக்கான வருடங்களுக்குப் பிறகே வெளிநாடுகளிலிருந்து சீனாவுக்கு வந்தவர்களின் மூலம் கோதுமை உள்ளிட்ட அந்நிய தானிய வகைகள் சீனாவுக்கு அறிமுகமாகின. கோதுமையை அப்படியே வேகவைத்துச் சோறாக்கி உண்டார்கள். சீனர்களைப் பொருத்தவரை கோதுமை ஏழைகளுக்குரியது; அல்லது உணவுத் தட்டுப்பாடு ஏற்படும்போது மட்டும் உணவாகக் கொள்ளப்படுவது.

சில நூற்றாண்டுகளுக்குப் பிறகு கல்லினாலான ‘திருகு இயந்திர’த்தின் கண்டு பிடிப்பு எல்லாவற்றையும் மாற்றிப் போட்டது. கி.மு மூன்றாம் நூற்றாண்டில் ரோமாரியப் பேரரசு சீனத்தின் ஹ்ஹன் பேரரசுடன் வணிகத்தைத் துவங்கிய காலம். ‘பட்டுச் சாலை’ வழியாக பாலைவனத்தினூடே கல்லாலான இந்தத் திருகு இயந்திரங்களைத் தூக்கிக் கொண்டு வணிகர்களும் நாடோடிகளும் ஓரிடத்திலிருந்து இன்னொரு இடத்திற்கு நகர்ந்தபடியிருக்கிறார்கள்.

அரிசியை அப்படியே சமைத்து சோறாகச் சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்த சீனர்கள் அப்போது தான் முதன்முதலில் திருகு இயந்திரத்தின் உதவியோடு மாவாகத் திரித்தார்கள். கோதுமையும் மாவாக்கப்பட்டது. மாவைத் தண்ணீர் சேர்த்துப் பிசைந்தார்கள். மத்திய கிழக்கில் செய்ததைப் போல இந்த மாவை அவர்கள் இட்டுப்பரத்தி ரொட்டியாகச் சுடாமல் அதை அவர்களின் சமையல் முறையில் வழக்கம் போல அவித்தெடுத்தனர். இதன் நீட்சியாக கொழுக்கட்டைகள், நூடில்ஸ், பணியாரம், பன் என்று சிலவற்றைக் கண்டுபிடித்துச் சமைத்தார்கள். எல்லாவற்றையும் ‘பிங்’ என்ற பொதுப்பெயராலே அழைத்திருக்கிறார்கள்.

அப்படி வேகவைத்துச் சமைத்து உண்ட கோதுமைச் சோற்றை விட இந்த பிங் அதிக சுவையாக இருந்ததாக உணர்ந்த சீனர்கள் அதையே அதிகமாக விரும்பினார்கள். இதற்குப் பிறகு நிலமை தலைகீழானது. கோதுமை சார்ந்த உணவுப்பொருட்கள் அரச பரம்பரைக்கும் உயர்குடிக்கும் மட்டுமே உரியதென்ற மனோபாவம் ஏற்பட்டது. தினை தானியங்கள் ஏழைகளுடைய உணவாகிப் போனது.

கலாசார முக்கியத்துவம்

சீனக் கலாசாரத்தில் நீண்டிருக்கும் நூடில்ஸ் நீண்ட ஆயுளைக் குறிக்கும் முக்கிய சின்னம். நூடில்ஸ்ஸை உண்ணும் ஒருவருக்கு நீண்ட ஆயுள் உண்டாகும் என்று மிகவும் தீவிரமாக நம்புகிறார்கள். இதனாலேயே, சீனர்களின் பிறந்தநாள் விழாக்களில் ‘கேக்’ வகைகளை விட நூடில்ஸ் வகைகளுக்கு தான் அதிக வரவேற்பிருக்கும். அனைவருக்கும் நீண்ட ஆயுளும் நல்ல ஆரோக்கியமும் உண்டாகும் பொருட்டு சந்திரப்புத்தாண்டின் போதும் இதே போல வகை வகையாக நூடில்ஸ் சமைத்துப் பறிமாறப்படும்.

மாவுச்சத்து, பருப்பு, பழங்கள் மற்றும் காய்கறி வகைகள் எல்லாமே உணவில் சமமான அளவில் இருக்க வேண்டும் என்று விரும்பும் சீனர்கள் நூடில்ஸ்ஸில் உடலுக்குத் தேவையான சக்தி அதிகமாகயிருப்பதாக நம்பி இவர்கள் நூடில்ஸ் வகைகளை அதிகம் உணவில் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள்.

வரலாறு

கி.மு 5000 யில் மத்திய கிழக்கிலிருந்து பெறப்பட்ட கோதுமை தான் ஆதிகாலத்து நூடில்ஸ்ஸின் முக்கிய உட்பொருள். கி.பி 300ல் சீனர்கள் பல்வேறு வகையான நூடில்ஸ்களை உருவாக்கி பின்னர் கி.பி 500-600வரையிலான காலத்தில் ஏற்பட்ட பல்வேற கலாசார மாற்றங்களுக்கிடையே சீனா பௌத்த மதத்துடன் நூடில்ஸ் தயாரிப்பின் ரகசியங்களையும் ஜப்பானுக்கு அளித்தது. 1138ல் அரேபிய புவியியல் வல்லுனர் இட்ரிஸ் ஸிசிலி நாட்டுக்குப் பயணமாகிறார். அப்போது அவர் நூலைப் போன்ற தோற்றத்துடன் ஏராளமாக உற்பத்தியான ‘ட்ரியாஹ்’எனும் உணவைப் பற்றிக் குறிப்பிடுகிரார். இத்தாலியில் முதல் ஸ்பகெட்டி 1700ல் தயாரிக்கப்படுகிறது. 1800களில் ஜப்பானின் நூடில்ஸ் உணவகங்கள் இன்றைய நூடில்ஸ்ஸ¤க்கு இணையான சுவையுடனான நூடில்ஸ்ஸைத் தயாரித்தன. அதற்கு அதிக நேரமும் முயற்சியும் எடுத்திருக்கிறது.

உலகின் பெரும்பகுதிகளில் 2000 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக மிகப்பிரபலமாக இருப்பது நூடில்ஸ். நூடில்ஸ்ஸ¤க்கு முக்கிய செய்பொருள் மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் சுமார் கி.மு5000 முதல் பயிரிடப்பட்ட கோதுமை என்பதால், இது முதன்முதலில் மத்திய கிழக்கு நாடுகளில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டு பின்னர் இத்தாலி மற்றும் அரேபியாவில் அறிமுகப் படுத்தப்பட்டது என்ற ஒரு கருத்து நிலவி வந்தது. இத்தாலியர்கள் தான் ஐரோப்பிய நாடுகளில் இவ்வுணவைப் பிரபலப் படுத்தினார்கள் என்ற எண்ணமும் கூட இருந்திருக்கிறது.

சீனாவின் கிழக்கு ஹ்ஹன் முடியாட்சியில் கி.பி25-220 வரையிலான காலகட்டத்தில் எழுதப்பட்ட நூலில் தான் நூடில்ஸ் பற்றி குறிப்பிடப் பட்டிருக்கிறது. இது லாஜியா தொல்லியலாராய்ச்சி மையத்தின் கண்டுபிடிப்புகளுக்கு முன்பான பதிவாகும்.

நூடில்ஸ் ஆசியக் கண்டுபிடிப்பா அல்லது இத்தாலியர்களின் பங்களிப்பா என்றெல்லாம் குழம்புவதற்கே இடமின்றி இத்தாலியின் பதிவுகள் இருநூறு ஆண்டுகள் பிந்தியிருக்கின்றன என்கிறார் லூ எனும் அகழ்வாராய்ச்சியாளர். கனடாவிலிருக்கும் டொரண்டோ பல்கலைக் கழகத்தின் கேரி க்ரா•போர்ட் எனும் தொல்லியலாராய்ச்சியாளர் நூடில்ஸ் 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பே சீனர்களால் கண்டுபிடிக்கப் பட்டது என்று ஆதாரப்பூர்வமாக நிறுவினார்.

கி.மு 5000த்தில் சீனாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்ட நூடில்ஸ் மற்ற நாடுகளுக்கும் பரவியது எனும் வரவாற்று உண்மை ஆதரங்களுடன் நிருபிக்கப்பட்டுள்ளது. இன்றைய காலகட்டத்தில் ஆசியா மக்களால் உட்கொள்ளப்படும் மாவில் 40% நூடில்ஸ் உற்பத்தித்துறைக்குப் போகிறது.

நூடில்ஸ்ஸ¤க்கும் இத்தாலிய பாஸ்தாவிற்குமான உறவு 700 ஆண்டுகள் பழமையானது. 13ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில், மார்கோபோலோ சீனாவுக்குப் போய்விட்டு இத்தாலிக்குத் திரும்பும் போது கொண்டு வந்ததாகச் சொல்வார்கள்.

வடசீனாவில், மத்திய கிழக்கிலிருந்து இறக்குமதி செய்யப் பெற்ற தொழில்நுட்பத்தைக் கொண்டு கி.பி100ஆம் ஆண்டை ஒட்டி கோதுமைமாவில் செய்த நூடில்ஸ் வகை உற்பத்தி செய்யப் பட்டிருக்கிறது. ஸ¤ங் முடியாட்சியின் போதெல்லாம் நூடில்ஸ் விற்கும் கடைகள் பரவலாகப் பிரபலமடைந்தது. சீன அரசர்களும் ஆட்சியாளர்களும் மட்டுமே முதன்முதலில் நூடில்ஸ் உணவை உண்டு மகிழ்ந்தனர். கோதுமை மாவில் செய்த நூடில்ஸ் பாதுகாத்து வைக்கவும், சமைக்கவும் எளிதென்ற காரணத்தினால் பொதுமக்கள் கோதுமை மாவில் செய்த நூடில்ஸ்ஸையே அதிகம் விரும்ப ஆரம்பித்தனர். இது அதிக சத்து மிகுந்தது என்பதும் இன்னொரு முக்கியக் காரணம். இன்றும் அது எல்லோராலும் விரும்பப்படுகிறது. சீனத்திலிருந்து நூடில்ஸ் தைய்வான், வியெட்நாம், ஜப்பான், கம்பூஜியா, லாவோஸ், மலேசியா, பிலிப்பைன்ஸ் மற்றும் சிங்கப்பூர் என்று பரவியுள்ளது.

அகழ்வாய்வு

உலக ஐக்கிய நாட்டுச் சபையின் கிளையான உலகச் சுகாதார நிறுவனம் நூடில்ஸ் எந்த நாட்டின் கண்டுபிடிப்பு என்று ஆராய்ந்தது. சீனாவா, இத்தாலியா அல்லது அரேபியாவா?

சீனாவின் தலைநகர் பேய்ஜிங்கில் இருக்கும் பெரிய கல்விக்கூடத்தின் ஆய்வாளர் ஹோவ்யுவான் லூவும் குழுவினரும், லாஜியாவில் மூன்று மீட்டர் ஆழத்தில் தலைகீழாகக் கிடந்த நூடில்ஸ் நிறைந்த பழமையான பாத்திரம் ஒன்று கண்டெடுக்கப்பட்டது. ஸ்பகெட்டி போன்ற இந்த நூடில்ஸ் 50மீட்டர் நீளம் இருந்தது. சிக்கென்று செங்குத்தாக நிறுத்தி வைக்கப்பட்ட ஒரு கழியின் மேல்நுனியில் வைக்கப்பட்டிருந்தது. ஏதோ பெரிய நிலநடுக்கமோ அல்லது பெருவெள்ளமோ ஏற்பட்டதில் புதைந்து போயிருக்கிறது.

லூ மிகவும் தீர்மானமாக, “இவை தான் இது வரை கண்டெடுக்கப்பட்ட ஆகப் பழைய நூடில்ஸ்”, என்றார். சீனாவின் மஞ்சள் ஆற்றின் கரையில் இருக்குமிடம் தான் லாஜியா. 4000 ஆண்டுகளுக்கும் முற்பட்ட மிக அழகாகப் பாதுகாக்கப்பட்ட மஞ்சள் நிறத்திலான மெலிந்து நீண்ட இழைகளைக் கொண்டது இந்த நூடில்ஸ். இந்த நூடில்ஸ் இருவகையான தினைமாவைக் கொண்டு தயாரிக்கப் பட்டிருந்தது. சீனாவில் 7000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே இந்த இரண்டு வகையான தினைகள் பயிரிட்டு வளர்க்கப்பட்டன. இது தான் ஆகப்பழமையான நூடில்ஸ் சார்ந்த கண்டுபிடிப்பும் என்று நம்பப்படுகிறது. இந்தக் கண்டுபிடிப்பின் மூலம் சீனாவில் அதுவரை நினைத்திருந்ததைவிட 1000ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே நூடில்ஸ் உணவாக இருந்திருக்கிறது என்றும், பல நூற்றாண்டுகளுக்குப் பின்னரே ஐரோப்பா போன்ற இடங்களுக்குப் பரவியது என்றும் உறுதியானது. இத்தாலியிலிருந்தில்லை, சீனத்திலிருந்தே நூடில்ஸ் பிறந்திருக்கிறது என்றும் நிரூபணமாகிறது.

நவீன வட அமெரிக்க மற்றும் ஐரோப்பிய நூடில்ஸ் வகைகள் பொதுவாக கோதுமைமாவினால் தயாரிக்கப் படுகிறது. பென்ஸெல்வேனியா பல்கலைக் கழகத்தைச் சேர்ந்த அகழ்வாராய்ச்சி அருங்காட்சியகத்தின் பாரிக் மெக்கவர்ன் என்ற தொல்லியலாய்வாளர் இந்த நூடில்ஸ்ஸின் காலத்தைக் கண்டு பிரமிப்பதாகச் சொல்கிறார். லாஜியாவில் கண்டெடுக்கப்பட்ட நூடில்ஸ்ஸைப் போல மெலிந்த நீண்ட நூடில்ஸ் தயாரிக்க தேர்ந்த தொழில்நுட்பம் தேவைப்படும் என்கிறார் இவர். இதிலிருந்து அன்றே சீனாவில் நிலவிய உணவுப்பொருள் உற்பத்தி மற்றும் பாதுகாப்பு சார்ந்த தொழில்நுட்பங்களின் சிறப்பு தெளிவாகிறது.

மேற்கூறப்பட்ட தினை வகைகளில் ஒன்றிலிருந்து கிடைக்கும் மாவைப் பிசையும் போது விருப்பமான தடிமன் மற்றும் நீளத்திற்கு இழுக்க முடியாது. பிசுபிசுப்பில்லாததால் இழுவைத் தன்மை இல்லாதிருக்கும். மற்றொரு வகையில் இந்த இழுவைத் தன்மை உண்டு.

புதைந்திருந்த அந்த நூடில்ஸ்ஸை இன்றைய நவீனயுக நூடில்ஸ்ஸ¤டன் ஒப்பிட்டார் லூ. ஆய்வுகள் அதில் கோதுமை கலந்திருப்பதைக் காட்டின. 4000 வருடங்களுக்கு முன்பே கோதுமை இருந்திருக்க வேண்டிய சாத்தியத்தைக் கண்டுபிடித்தனர். டாங் முடியாட்சி (கி.பி618-907) வரை கோதுமை சீனத்தில் அதிகம் பயிரிடப்படவில்லை.

நூடில்ஸ் தினையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது என்பதில் யாருக்கும் சந்தேகமில்லை. ஏனெனில், வட சீனத்தில் செய்யப்பட்ட புதைபொருள் ஆய்விலும் தினையும் அரிசியும் நிறைய பயிரிடப் பட்டிருக்கின்றது என்று கண்டறியப்பட்டுள்ளது. ஆனால், கோதுமையோ மிகக் குறைவாகவே பயிரிடப்பட்டிருக்கிறது.

தினைமாவிலிருந்து செய்யப்பட்டு பாதுகாக்கப்பட்ட நூடில்ஸ் சீனத்தில் முற்காலத்தில் பயிரிடப்பட்ட தானிய வகைகள் குறித்த ஆய்வுகளுக்கு உதவியிருக்கின்றது.

லூவின் ஆய்வு முடிவுகளின்படி வடமேற்கு சீனத்தின் உள்ளடங்கிய ஊர்களில் இன்றும் தினைமாவிலிருந்து நூடில்ஸ் தயாரிக்கிறார்கள். இந்த தினைமா நூடில்ஸ் கோதுமைமாவிலிருந்து செய்யும் நூடில்ஸ்ஸைப் போல மெதுவாக இல்லாமல் கொஞ்சம் கடினமாக இருக்கும்.

லோ-மெயின்

லோ-மெயின் 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே சீனாவில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. லோ-மெயின் என்றால் வேக வைத்த நூடில்ஸ் என்று பொருள். 19ஆம் நூற்றாண்டில் மேய்ஜி ஆட்சி காலம் வரை ஜப்பானுக்கு இது பரவியிருக்கவில்லை. இன்றோ உலகெங்கிலும் வருடந்தோறும் 85 பில்லியன் பேர் உட்கொள்ளும் உணவாகியிருக்கிறது.

இரண்டாம் உலகப்போர்க்குப் பிறகு ஜப்பானில் கடுமையான உணவுத் தட்டுப்பாடு ஏற்பட்டிருந்தது. அப்போது ராமென் நூடில்ஸ் தான் பெரியளவில் கைகொடுத்திருக்கிறது. இது மிகக் குறைந்த விலையில் உடலுக்குத் தேவையான சத்துகளுடன் இருந்தது.

லோ-மெயின் நூடில்ஸ்ஸை தான் ஜப்பானியர்கள் முதலில் லாமென் என்றழைத்து பின்னர் ‘ராமென்’ என்று அழைக்க ஆரம்பித்தார்கள். லாவுக்கும் ராவுக்கும் ஜப்பானிய மொழியில் பெரிய வேறுபாடுகள் இல்லை. ஜப்பானியர்கள் லோ என்ற உச்சரிப்பை ரா என்று உச்சரிப்பதாலும் ரா என்ற உச்சரிப்பு மேலும் அதிக பிரபலம் என்பதாலும் தான் இந்தப் பெயர் மாற்றம் ஏற்பட்டது. இதையே சிங்கப்பூரில் ‘மீ’ என்றழைப்பார்கள்.

ஜப்பான் நாட்டின் வடகோடித் தீவான ஹொக்கெய்டோவின் தலைநகரம் தான் ஸப்போரோ. இந்த நகரின் முக்கிய அடையாளமாகி விடும் அளவிற்கு சீனாவின் ராமென் நூடில்ஸ் இங்கு மிகவும் பிரபலமாகியிருக்கிறது.

ஜப்பானில்

ஸோபா மற்றும் ஊடோன் ஆகிய இரண்டு வகையான நூடில்ஸ் ஜப்பானில் பிரபலம். ஊடோன் மேற்குப் பகுதிகளிலும் ஸோபா கிழக்குப் பகுதிகளிலும். ஊடோன் நூடில்ஸ் அரிசிமாவிலும் ஸோபா கோதுமை மாவிலும் தயாரிக்கப்படும். சமைக்கப்பட்ட நூடில்ஸ் மேல் சுவையைக் கூட்டவென்று சில பொருட்கள் சேர்க்கப்பட்டு சுடச்சுட பரிமாறப்படும். வாடிக்கையாளர்கள் விரும்பினால் சில்லென்றும் கொடுப்பார்கள்.

சீனத்தைப் போலவே ஜப்பானின் ரயில் நிலையம் போன்ற பொதுவிடங்களில் இருக்கும் பிரபலமான உணவகங்களில் இருக்கைக்குக் காத்திருக்க வேண்டியிருக்கும் அளவில் கூட்டம் நிறையும். பனிக்காலமானாலும் கோடையானாலும் கூட்டம் குறைவதில்லை. சர்புர்ரென்று சத்தம் போட்டு உறிஞ்சிச் சாப்பிடும் பழக்கமும் ஜப்பானில் உண்டு. இது அநாகரீகமாகக் கருதப் படுவதில்லை. மாறாக அப்படிச் சுவைத்து உண்டால் தான் சமைத்தவருக்கும் உணவகத்துக்கும் பெருமை. அதுவே அவர்களுக்குக் கிடைக்கும் பெரிய பாராட்டு.

நூடில்ஸ் வகைகள்

சீன நூடில்ஸ்ஸ¤க்கு பொதுப் பெயர் மியென். மூன்று முக்கிய பிரிவுகளில் அடங்கும். முட்டை சேர்த்தோ சேர்க்காமலோ செய்யப்படும் கோதுமைமா நூடில்ஸ் தான் முதல் வகை. கோதுமை ஏராளமாகப் பயிராகும் வடசீனத்தில் தோன்றிய இது சீனாவெங்கும் மிகவும் விரும்பப்படுவது. கோதுமை மாவுடன் சேர்க்கப்படும் பொருளைப் பொருத்து இந்த நூடில்ஸ் வெள்ளையாகவோ மஞ்சளாகவோ, ஸ்பகெட்டி போல மெல்லிசாகவோ தடிமனாகவோ, கடினமாகவோ மென்மையாகவோ இருக்கும்.

கோதுமையில் செய்யப்பட்டு காய்கறி அல்லது இறைச்சியுடன் பொறியல் பொலச் செய்யப்படுவது லோமியென் என்று பெயர். சேமியாவைப் போல இருக்கும் நீள நூடில்ஸ் கோங்மியென் என்றழைக்கப் படுகிறது. இது தொடந்து ஆவியில் வைத்தெடுக்கப்படும் போது பழுப்பு நிறம் கொள்கிறது. சில்லென்று உண்ணப்படும் நூடில்ஸ்ஸை லியாங் மியென் அல்லது லியோங் மெயின் என்பார்கள். பிசைந்த மாவைப் பரத்தி கத்தியால் வெட்டி எடுக்கப்படும் கட்டையான நூடில்ஸ்ஸ¤க்குப் பெயர் தாவ்ஸியோ மியென். லாமியென் கையால் இழுத்து உருவாக்கப்படும் இழைகளாலான நூடில்ஸ். இது தவிர கொழகொழவென்றிருக்கும் ஷங்மியென், தடித்த கோவ்மியென் என்று ஏராளமான கோதுமை நூடில்ஸ் வகைகள் இருக்கின்றன.

இரண்டாவது வகை நூடில்ஸ் அரிசிமாவினால் செய்யப்படுவது. இதுவும் மெல்லிசாகவோ தடிமனாகவோ இருக்கும். தேங்காய் நாரைவிட மெல்லிய இழைகளில் கூட இதை உருவாக்குவார்கள். முதலில் மாவைப் பிசைந்து இழைகளை உருவாக்கி பின்னர் வேக வைப்பது ஒரு வகை. பிசைந்து ஆவியில் வேக வைத்துவிட்டு பின்னர் இழைகளை உருவாக்குவது இன்னொரு முறை. இவை இரண்டுமே உப்பு சேர்க்காமல் அரிசிமாவும் தண்ணீரும் மட்டும் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும். சமீப காலங்களில் சிறிய அளவில் தாவரச் சேர்க்கைகளை உடன் சேர்க்கிறார்கள்.

க்வேய் தியோ என்பது தட்டையான இழைகளைக் கொண்ட நூடில்ஸ். ஹோ•பன் அல்லது ஹோர்•பன் ரிப்பனைப் போல அகலமான இழைகளைக் கொண்ட நூடில்ஸ். லாய்•பன் அல்லது க்யூலின் தடித்த ஸ்பெகட்டி வகையிலான நூடில்ஸ். இதில் பிசுபிசுப்புத் தன்மையிருக்கும். அரிசிமாவிலான சேமியாவைப் போலிருப்பது பீஹ¥ன் அல்லது ஸென்மீ என்றழைக்கப்படும். குறுக்கு வெட்டில் நூல்கண்டு போன்ற வடிவில் நீளமாக சுமார் 3-5 மில்லிமீட்டர் சுற்றளவில் இருக்கும் ஒரு வகை நூடில்ஸ் ங்காச்சூஹ¥ன் என்றழைக்கப்படும்.

மூன்றாவது ஒரு வகை நூடில்ஸ் இருக்கிறது. இது ‘ஸெல்லோ•பைன்’ நூடில்ஸ் என்றழைக்கப் படுகிறது. வெந்தெடுத்ததும் கண்ணாடி இழைகளைப் போன்ற தோற்றத்தைத் தரும் இவை ஒரு வகைப் பருப்பிலிருந்து தயாராகிறது. மரவள்ளிக் கிழங்கு போன்ற வேறு பொருட்களிலிருந்தும் இவ்வகை நூடில்ஸ் தயாராகிறது.

சூப் நூடில்ஸ், பொறித்த நூடில்ஸ், வறுத்த நூடில்ஸ், அவித்த நூடில்ஸ் என்று ஏராளமான செய்முறைகள் உண்டு. புரதச்சத்தும் மாவுச்சத்தும் மிகுந்ததாகக் கருதப்படும் நூடில்ஸ் குறைந்த கலோரிகள் கொண்டவையும் கூட.

திடீர் நூடில்ஸ்

பாரம்பரியம் மிகுந்த ராமென் நூடில்ஸ்ஸில் 1958ல், புதுமையைப் புகுத்தி இன்றைய அவசர உலகிற்கான ‘திடீர் நூடில்ஸ்’ஸாக மாற்றிய பெருமை ஜப்பானின் நிஸ்ஸின் ‘•புட்ஸ்’ நிறுவனத்தைச் சேர்ந்த மோமோ•புகு அண்டோவைச் சேரும். இந்த திடீர் நூடில்ஸ் இன்றைய திடீர் நூடில்ஸ்ஸின் சுவை ஒத்திருந்தது. •பூஜி ஆய்வு நிறுவனம் நடத்திய கணக்கெடுப்பில் கராவோகி, ஸ்டீரியோ போன்ற அனைத்து நவீன கண்டுபிடிப்புகளைப் பின்னுக்குத் தள்ளிவிட்டு இந்த திடீர் நூடில்ஸ் தான் ஜப்பானின் 20ஆம் நூற்றாண்டின் ஆகச் சிறந்த கண்டுபிடிப்பாகக் கருதப்பட்டது. ஜப்பானின் கலாசாரச் சின்னமாகவுமே இந்த திடீர் நூடில்ஸ் மாறிப்போனது.

பாரம்பரியம் மிகுந்த ராமென் நூடில்ஸ்ஸை புதுமையைப் புகுத்தி இன்றைய அவசர உலகிற்கான ‘திடீர் நூடில்ஸ்’ஸாக மாற்றிய பெருமை ஜப்பானின் நிஸ்ஸின் ‘•புட்ஸ்’ நிறுவனத்தைச் சேர்ந்த மோமோ•புகு அண்டோவைச் சேரும். 1970ல், நிஸ்ஸின் •புட்ஸ் நிறுவனம் ‘டாப் ராமென்’ என்ற பெயரில் அமெரிக்காவில் அறிமுகப்படுத்தியது. அதன் பிறகு, இந்த திடீர் நூடில்ஸ் உலகளவில் மிகவும் பிரபலமடைந்து விட்டது.

வேலையை எளிமைப் படுத்தவென்றே திடீர் நூடில்ஸ் வகை ஏராளமாக இருக்கின்றன. ஆகவே, கையாலேயே பிசைந்த மாவை இழுத்துச் செய்யும் லாமியென் நூடில்ஸ் இன்று அரிதாகிப் போய் விட்டது.

நெடுநாட்களாகப் பாதுகாத்து வைக்க வேண்டும் என்று ‘திடீர் நூடில்ஸ்’ஸிலும் அதனுடன் கொடுக்கப்படும் ‘சாஸ்’ வகைகளிலும் சேர்க்கும் ரசாயனப் பொருட்களினால் உண்பவர்களுக்கு ஏற்படக்கூடிய பின்விளைவுகள் குறித்து நிறை சர்ச்சைகள் நடந்தபடியே தான் இருக்கின்றன.

வெவ்வேறு பெயர்கள்

நூடில்ஸ் வகைகள் ஒவ்வொன்றுக்கும் சீனத்தில் குறிப்பிடப்படும் பெயர் ஹாங்காகிலோ குவோங்தாங்கிலோ வேறு பெயரிலோ உச்சரிப்பிலோ அழைக்கப்படும். தைவான், மலேசியா, சிங்கப்பூர் போன்ற தென்கிழக்காசிய நாடுகளிலோ ஹொக்கெயின் பெயரால் அழைப்பார்கள்.

அரிசிமாவினால், மிகக் கொஞ்சமாக பாசிப்பருப்பு மாவைச் சேர்த்து செய்த நூடில்ஸ்ஸை •பன் அல்லது •பென் என்றழைப்பார்கள் சீனர்கள். பாசிப்பருப்பு மாவுக்கு பதிலாக இழுவைத் தன்மையைக் கொடுக்கூடிய வேறு ஒரு மாவையும் சேர்ப்பதுண்டு.

கோதுமையினால் செய்யப்படும் நூடில்ஸ்ஸ¤க்கு பல்வேறு பெயர்கள் உண்டு. பொதுவான பெயர் மியென்.

தயாரிப்பு

சீன லாமியென் நூடில்ஸ் பிசைந்த கோதுமை மாவை இழுத்து இழுத்து நீண்ட இழைகளாக்கி செய்வார்கள். வடசீனத்தில் அதிகமும் இந்த லாமியென் நூடில்ஸ்ஸைத் தான் உண்கிறார்கள். மிகக்கடும் குளிரால் வாயைச் சுற்றி ஏற்படும் உறைபனிக்கு சூப்புடன் சமைக்கப்படும் நூடில்ஸ்ஸை கொதிக்கக் கொதிக்கச் சாப்பிடுவது பெரிய சௌகரியத்தைக் கொடுக்கும். வயிறும் நிறைந்து குளிருக்கும் இதமாகயிருக்கும். ஆகவே, குளிருக்கு வேக வைத்துச் செய்யும் நூடில்ஸ்ஸே மிகச் சிறந்தது. நூடில்ஸ்ஸ¤க்குரிய மாவில் கோதுமை மாவுடன் உப்பு, தண்ணீருடன் முட்டை, சோடா, தேவையென்றால் மஞ்சள் வண்ணம் போன்றவற்றையும் சேர்ப்பதுண்டு. தென் சீனத்திற்குரியது அரிசிமாவில் செய்யப்படும் நூடில்ஸ்.

நூடில்ஸ் தயாரிப்பில் நான்கு முக்கிய வழிகள் உண்டு. சப்பாத்தி போல தட்டையாகத் தேய்த்து பின்னர் மடித்து விருப்பமான அளவில் வெட்டுவது பாரம்பரிய வழிமுறை. இயந்திரத்தில் பிசைப்பட்ட மாவை வைத்து அழுத்தி இழைகளை மறுபுறம் பெறுவது ஒருமுறை.

பிசைந்த மாவை உலக்கையைப் போல உருட்டி பின்னர் பரபரவென்று இழைகளாக வெட்டி உடனுக்குடன் கொதிக்கும் நீரில் போட்டுச் செய்வது மூன்றாவது வகை. பிசைந்த மாவை உருட்டி இழுத்து நீட்டி மீண்டும் மீண்டும் மடித்து இழுத்து மெல்லிய இழைகளை உருவாக்கிச் செய்வது நான்காவது முறை.

முதல் இரண்டு வகையும் உலரவைத்து பாதுகாக்கப்பட்டு பின்னர் தேவைப்படும் போது சமைக்கலாம். மூன்றாவது மற்றும் நான்காவது வகைகளைத் தயாரித்ததும் உடனே சமைத்து விடுவார்கள்.

நூடில்ஸ் பாக்கெட்டில் இருக்கும் ‘கருப்பு ஸோயா சாஸ்’ கொரிய நூடில்ஸ்ஸில் முக்கியமானது. கொஞ்சம் காரமும் கூடவே இருக்கும். ராமென் நூடில்ஸ் ஜெசுவான் நகரின் உள்ளூர் வாசனைப் பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்படும். தாய்லந்தில் நிறைய காரத்துடனான மிக மெல்லிய நூடில்ஸ் தயாரிக்கப் படுகிறது. ஜப்பானில் கடல் உணவுச் சுவை மற்றும் மணத்துடன் மிகக் குறைந்த காரத்துடன் தயாரிக்கப்படும். அமெரிக்காவில் இறைச்சி, காளான் போன்ற சுவை மற்றும் மணத்துடன் மிகக் குறைந்த காரத்துடன் தயாரிக்கப் படுகிறது.

சமைக்கும் முறைகள்

உலர்ந்த நூடில்ஸ்ஸிலிருந்தோ ஈரமாவிலிருந்து செய்யப்பட்ட நூடில்ஸ்ஸிலிருந்தோ சமைக்கலாம். பெரும்பாலும் நீரில் வேக வைப்பது தான் பிரபலம். இறைச்சியோ காய்கறிகளோ சேர்த்தும் சமைப்பார்கள். இது சூப் நூடில்ஸாக இருக்கும். எண்ணையில் மொறுமொறுப்பாகப் பொரித்தெடுத்து சாஸ் வகைகளுடன் பறிமாறும் செய்முறையும் உண்டு.

பல மேலைநாட்டு நூடில்ஸ் மற்றும் பாஸ்தா வகைகளைப் போலில்லாமல் சீனத்தின் நூடில்ஸ் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட கோதுமை மாவிலிருந்தே செய்யப்படுகிறது. ஆகவே, சமைக்கும் போது தனியாக உப்பு சேர்க்க வேண்டியதில்லை. சீன நூடில்ஸ்ஸைச் சமைப்பது மிக எளிது. அரிசி நூடில்ஸ்ஸிலிருந்தும் உப்பு சேர்க்கப்பட்டிருக்கும்.

ஒவ்வொரு நாடும் தனது கலாசாரத்திற்கும் ரசனைக்கும் ஏற்ப சின்னச்சின்ன மாற்றங்களைக் கொண்டு வந்து சமைக்கும் நூடில்ஸ்கள் உள்ளூர் மணத்தையும் சுவையையும் ஏற்றுக் கொண்டு விடுகின்றன. சீனத்தில் மிளகு, மிளகாய், இஞ்சி போன்றவற்றிலிருந்து கிடைக்கும் காரம் கொஞ்சம் கூடுதலான சேர்க்கப் படுகிறது. ஜப்பானிலோ கடலுணவு அதிகம் விரும்பப்படுவதால், காரம் குறைக்கப்பட்டு கடலுணவு கூட்டப்படுகிறது.

லோமியென் மற்றும் ச்சோவ்மியென் என்று இரு முக்கிய செய்முறைகள் இருக்கின்றன. தனியாக வேக வைத்த நூடில்ஸ் மீது வதக்கிய காய்கறிகளையோ இறைச்சியையோ வைத்துப் பர்¢மாறப் படுவது ச்சோவ்மியென். சோறுடன் கொடுக்கப்படும் கறிவகையை நூடில்ஸ் மீது பரப்பியும் ச்சோவ்பியென் பரிமாறப்படும். வேக வைத்த நூடில்ஸ்ஸை வதக்கும் காய்கறி அல்லது இறைச்சியுடன் சேர்த்துப் பிரட்டி எடுப்பது தான் லோமியென். இரண்டாவது வகையில் சுவை தூக்கலாக இருக்கும்.

மேற்கூறப் பட்ட இரண்டு வகைக்கும் இந்த வகையான நூடில்ஸ் தான் சரிவரும் என்ற எந்தக் கணக்கும் இல்லை. என்றாலும் சீனத்தில் மெதுவான நூடில்ஸ்ஸைத் தான் ச்சோவ்பியென் சமைக்கப் பயன்படுத்துகிறார்கள். மேற்கிலோ மொறுமொறுவென்ற நூடில்ஸ் வகையைப் பயன்படுத்துவதுண்டு. இத்தாலியின் பாஸ்தாக்களில் உபயோகிக்கும் ஸ்பெகட்டி வகையிலான நூடில்ஸ் லோமியன் சமைக்கச் சிறந்தது.

முற்காலத்தில் பிரபலமாக இருந்த சுவைகள் இன்றும் சீனத்தில் குறிப்பாக வடசீனத்தின் உறைய வைக்கும் கடும் பனியில் வாழும் ஊர்களில் கொழுக்கட்டைகள் மிதக்கும் சூப் வகைகளுடன் பறிமாறப்படுகிறது.

கலை

சீனத்தில் ‘கையால் இழுத்து’ச் செய்யும் நூடில்ஸ் வகைகள் இன்றும் இருக்கிறது. பிசைந்த மாவை இருகரங்களிலும் இழுத்தி சுழற்றி, இரண்டாக மடித்து மீண்டும் இழுத்து சுழற்றி, இப்படியே பலமுறை செய்து நீண்ட ஒரே இழையாக உருவாக்கப் படுகிறது. இன்றும் இவ்வாறு தாளகதியில் கலை நுணுக்கத்துடன் செய்வோரை சீனாவில் காணலாம். சீனத்தில் இந்தக் கலையைப் பாதுகாக்கும் அக்கறைகளும் சமீபமாக இருந்து வருகின்றன.

உணவு மேசை

பெரும்பாலும் கொதிக்கக் கொதிக்க தான் நூடில்ஸ்ஸைப் பரிமாறுவார்கள். இருப்பினும், சில்லென்றும் விரும்பி உண்பவர்கள் இருக்கின்றார்கள்.

நூடில்ஸ்ஸையும் அல்லது சோற்றையும் சீனர்கள் ச்சாப்ஸ்டிக்ஸ் என்றறியப்படும் இரு குச்சிகளின் துணையுடன் கிண்ணத்திலிருந்து எடுத்து உண்பார்கள். சாப்பிடும் போது இடையிடையே குச்சிகளைக் கிண்ணத்தில் வைத்து விட்டு உடனிருப்பவருடன் பேசிவிட்டு மீண்டும் சாப்பாட்டைத் தொடர்வதுண்டு. கிண்ணத்தில் குச்சிகளை செங்குத்தாக வைக்கவே கூடாது. குச்சிகளைக் கையிலெடுப்பதற்கு முன்பே மேசையில் அமர்ந்திருக்கும் பெரியோருக்கு முகமன் கூறுதல் வேண்டும். உட்கார்ந்த பிறகும், மூத்தவர்கள் உணவை எடுத்து உண்ண ஆரம்பிக்கும் வரை காத்திருக்க வேண்டும். சாப்பாட்டு நேரத்திற்கிடையில் மேசையிலிருந்து விலகிச்செல்ல வேண்டியிருந்தால் மூத்தவர்களிடம் மன்னிப்புக் கோரிவிட்டு தான் எழுந்துக் கொள்ள வேண்டும். அனைவரும் உண்பதை அனுசரித்து தான் பொதுப் பாத்திரத்திலிருந்து எடுத்து உண்ண வேண்டும். பாத்திரத்தின் அடியிலிருந்து உணவைக் கிண்டியெடுக்கக் கூடாது. மேலிருந்து தான் எடுக்க வேண்டும்.

பெரும்பாலான சீனர்கள் தம் நூடில்ஸ்ஸை சத்தத்துடன் சர்புர்ரென்று உறிஞ்சிச் சாப்பிடுவார்கள். மிகவும் முக்கிய ஆடம்பர விருந்திலும் நாம் இதைப் பார்க்கலாம். இதை வேறினத்தவர்கள் அநாகரீகமாகக் கொள்வதுண்டு. சீனர்களிடையே கூட சிலருக்கு இது பிடிப்பதில்லை.

இதற்கு சீனர்கள் கொடுக்கும் விளக்கம் சற்று அலாதியானது. ஓசையில்லாமல் ரொட்டியைக் கடிக்கலாம். ஆனால், சத்தமேயில்லாமல் நூடில்ஸ்ஸை எப்படி உறிஞ்சுவது? அதுவும் நீண்ட இழைகளுடனான நூடில்ஸ்ஸை? நீளம் குறைவாக இருந்தால் முயற்சிக்கலாம். ஆனால், நீளமான நூடில்ஸ் தான் சீனத்தின் சிறப்பு. ஓசையேற்படாமல் நாசூக்காகச் சாப்பிட வேண்டும் என்று வலியுறுத்துவது மேலைக் கலாசாரம். ஆனால், சீனக்கலாசாரத்தில் சத்தமாக உறிஞ்சுவது ஏற்றுக் கொள்ளப்பட்ட ஒன்று தான். சூடான தேநீரைச் சாப்பிடுவதைப் போல சாப்பிடும் போது தான் சூடாறும். நண்பர்களுக்கிடையேயான விருந்தின் போது என்றில்லை. மற்ற அலுவலக விருந்துகளிலும் கூட நூடில்ஸ்ஸை ஓசையுடன் உறிஞ்சிச் சாப்பிடுதல் ஏற்றுக் கொள்ளப்பட்ட ஒன்று. ‘ஸ்லர்ப்’ என்று உறிஞ்சிச் சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கிறது என்று அர்த்தமும் கூட. சொல்லப் போனால், நவீன உயர்தர உணவகங்களிலும் சீனர்கள் பெரும்பாலும் இதே வழக்கத்தையே பின்பற்றுகிறார்கள். அவர்களுக்கு அந்த ஓசை பிடிக்கிறது. ஜப்பானிலும் இதே தான் வழக்கம்.

உற்பத்தித் துறை

ராமென் நூடில்ஸ்ஸின் போலிகள் பல உருவாகின. உற்பத்தித் துறையில் முன்னணியில் இருந்த டிப்டன் மற்றும் காம்பெல்’ஸ் போன்ற நிறுவனங்களும் ராமென் நூடில்ஸ் போலவே உருவாக்கின. இவ்வாறான போட்டிகளை ஒருவாறாகச் சமாளித்து அமெரிக்காவின் மொத்த விற்பனையில் பாதிக்கும் சற்றே குறைவான உற்பத்தியை நிஸ்ஸின் தக்க வைத்துக் கொண்டிருக்கிறது. இதுவே பத்து பில்லியன் டாலர்களுக்கு வரும். ஒரு ராமென் நூடில்ஸ் பொட்டலத்தின் உற்பத்தி விலை 12 1/2 (அமெரிக்க) காசுகள்.

உலகளாவிய நூடில்ஸ் சந்தையில் திடீர் நூடில்ஸ் பிரபலமாகி அதன் தேவையும் கூடியதில் நூடில்ஸ் தொழிற்சாலைகள் ஜப்பான் மற்றும் சீனத்தில் மட்டும் இருந்தது போலில்லாமல் ஐரோப்பா, கொரியா, சிங்கப்பூர், தாய்லந்து, மலேசியா மற்றும் இந்தோனீசியா போன்ற எல்லா நாடுகளிலும் தொழிற்சாலைகள் உருவாகின.

இத்தாலியில்

இத்தாலியர்களுக்கு ‘பஸ்தா’ உணவு மட்டுமில்லை. அது ஒரு கலையும் கூட. இத்தாலியில் கிடைக்கும் பலநூறு வகை பாஸ்தாக்கள் எல்லோரும் அறிந்தது தான். 18ஆம் நூற்றாண்டு வரையிலும் இத்தாலியில் பெரியளவிலான பாஸ்தாவிற்கான நூடில்ஸ் உற்பத்தி துவங்கியிருக்கவில்லை.

கி.பி 300ல் சீனாவின் ஷ¤ ஹ்ஸி என்றறியப்பட்ட ஒரு பாஸ்தா பிரியர் எழுதிய பாடல் கிடைக்கப்பெற்றிருப்பதை வைத்து சீனத்திற்கும் பாஸ்தா பரவியது என்றறியலாம். இன்று நாம் பாடல்களையும் கவிதைகளையும் சமையல் குறிப்பாகக் கொள்வதில்லை. ஆனால், அக்காலத்தில் ஷ¤ ஹ்ஸியின் இந்தப் பாடல் பாஸ்தா சமையல் குறிப்பாக இருந்திருக்கிறது.

மேற்குறிப்பிட்ட கவிதையின்படி இன்றைய ரவியோலி அல்லது டொர்டெல்லினியைப் போன்ற செய்முறையில் தான் அன்றைய பாஸ்தாவும் செய்யப் பட்டிருக்கிறது. உள்ளே அடைக்கப்பட்ட பூரணத்துடனான கொழுக்கட்டை வகைகள்! ‘இரண்டு முறை மாவைச் சலித்து, விரல்களை மாவு ஒட்டிக்கொள்ளும் அளவில் நீரூற்றிப்பிசைந்து கொழுக் கட்டையின் மேல் மாவைச் செய்தார்கள்’, என்று ஷ¤ அந்தச் செய்முறையை விளக்குகிறார். இந்த மேல்மாவிற்குள் அவரவர் விருப்பப்படி வெங்காயம், இலவங்கப்பட்டை, மிளகு, கருப்புப் ஸோயாப் பருப்பு போன்றவற்றுடன் கொத்துக்கறியையோ காய்கறியையோ சமைத்து அடைத்தார்கள். பின்னர், கொழுக்கட்டையை ஆவியில் வேகவைத்து எடுப்பார்கள். மேல்மாவை மெல்லியதாகச் செய்து உள்ளே அடைத்திருக்கக் கூடிய பூரணம் வெளியேறாமல் இருக்குமாறு செய்வது தான் சமையல்காரரின் சவால்.

Series Navigation

ஜெயந்தி சங்கர்