திண்ணை

பாரதி மகேந்திரன்

10. கறி (பொரியல்) வகைகள்

முதலில் வாழைக்காயில் செய்யக்கூடிய கறி வகைகளைப் பார்ப்போம். வாழையைத் தமிழர்கள் மங்களகரமானதாய்க் கருதுகிறார்கள். அதன் அனைத்துப் பகுதிகளும் பயன் அளிப்பவை. எல்லா மரங்களுமே அப்படித்தானென்றாலும், வாழை மரத்தின் நார் முதற்கொண்டு அனைத்தும் பயனுள்ளவை. சுருக்கமாய், இதன் “உச்சி முதல் உள்ளங்கால்” வரை நமக்கு உபயோகமானவை.

(அ) வாழைக்காய்ப் பொடிமாஸ்:

தேவையானவை:

நன்கு முற்றிய திடமான காய்கள் – 3
பச்சை மிளகாய் – 4 / 5 (தேவைக்கு ஏற்றபடி)
இஞ்சி – 1 அங்குலம்
கறிவேப்பிலை – 2 ஆர்க்குகள்
எண்ணெய் – 2 மேசைக்கரண்டி (அல்லது சற்றே அதிகமாய்)
கடுகு – அரைத் தேக்கரண்டி
உளுத்தம்பருப்பு – 4 மேசைக்கரண்டி
மஞ்சள் பொடி – அரைத் தேக்க்கரன்டி
எண்ணெய் – சிறிது
பெருங்காயப் பொடி – ஒன்றரைத் தேக்கரண்டி
உப்பு – தேவைப்படி
(தேஙாய்த்துருவல் – 1 மூடி – தேவையானால் மட்டும்)

வாழைக்காய்களின் காம்புகளை மட்டும் நீக்கிய பின், முக்கால் பதத்துக்கு அவற்றை நீரில் வேகவைக்கவும். அதாவது காய் குழைந்து நசுங்கும் பதம் வரை வேகக் கூடாது. (சமைப்பானில் (cooker) வேகவிடுவதாயின் ஒரு கூவலில் (whistle) இறக்கிவிடலாம்.) இறக்கியதும் சுடு நீரை வடிகட்டிய பின் தோலை உரிக்கவும். பின்னர் அவற்றை ஆறவைக்கவும். ஆறிய பிறகு, அவற்றைக் கொப்பரைத் துருவியில் பூப்போலத் துருவவும்.

இஞ்சியின் தோலைச் சீவிவிடவும். இஞ்சியின் தோலில் நஞ்சு உள்ளதால் அதைச் சீவிவிட வேண்டும் என்பது நமக்குத் தெரியும். பச்சை மிளகாய், தோல் சீவிய இஞ்சி, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைப் பொடிப் பொடியாக அரிந்துகொள்ளவும். 3 மேசைக்கரண்டி உளுத்தம்பருப்பைச் சிறிதே எண்ணெய்யில் சிவக்க வறுத்துப் பொடிசெய்துகொள்ளவும். கரகரப்பாகப் பொடித்தால்தான் பொடிமாஸ் சுவையாக இருக்கும். மசிக்கக் கூடாது.

பிறகு, சிறிதளவு எண்ணெய்யில் கடுகைப்போட்டு அது முக்கால்வாசி வெடித்ததும், மீதமுள்ள 1 மேசைக்கரண்டி உளுத்தம் பருப்பைப் போட்டு, அது சிவந்ததும், நறுக்கி வைத்துள்ள கறிவேப்பிலை, இஞ்சி, பச்சைமிளகாய் ஆகியவற்றையும் கடாயில் அத்துடன் போட்டு வதக்கவும். பிறகு துருவி வைத்துள்ள வாயைக்காய்ப் பொடியையும் அதில் கொட்டிக் கலந்து ஒரு நிமிடம் போல் கிளறியபின் தேங்காய்த் துருவலையும் கொட்டிக் கலக்கவும். பிறகு இறக்கவும். சிலர்1 மொறமொறப்புக்காகத் தேங்காய்த் துருவலையும் தனியாக எண்ணெய்யில் வறுத்த பின், சேர்ப்பார்கள். தேங்கய்த் துருவல் மிகவும் அவசியம் என்று சொல்ல முடியாது. அவரவர் விருப்பமே. சிலர் இதில் சிறிது எலுமிச்சம்பழச் சாற்றைப் பிழிவார்கள். எலுமிச்சம்பழச் சாறு இல்லாமலேயே இது சுவையுடன் இருக்கும்.

mahendranbhaarathi@yahoo.com
பாரதி மகேந்திரன்