திண்ணை

பி.கே. சிவகுமார்

(என் மனைவியின் நண்பர் திருமதி. வனிதா அவர்களின் recipe இது. என் செய்முறை அனுபவத்தில், நான் கற்ற சிலவற்றை ‘டிப்ஸ் ‘ ஆக, recipeவுடன் சேர்த்துள்ளேன். – பி.கே. சிவகுமார்)

தேவையான பொருட்கள்:

பேபி கோட் (வெள்ளாடு – Baby Goat) கறி – 1 கிலோ (இரண்டிலிருந்து இரண்டரை பவுண்டுகள்). முன்னங்கால் ஒன்றையோ, பின்னங்கால் ஒன்றையோ முழுதாக வாங்கிக் கொள்ளலாம். (ஒரு கால் 4 அல்லது 5 பவுண்டுகள் வரும்). பின் பிரியாணிக்குத் தேவையான கறியைப் பொறுக்கி எடுத்துக் கொண்டு, நிறைய எலும்பு கலந்த கறியில் மட்டன் குருமா வைக்கலாம். மீதமுள்ள கறியை மற்றொரு நாளுக்கோ, மட்டன் வறுவலுக்கோ பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம். தொடையை முழுதாக வாங்குவதில் உள்ள வசதி, தொடைக்கறி கொழுப்பு குறைந்து, ஊன் நிறைந்து சுவையாக இருக்கும்.

பிரியாணிக்குத் தேவையான சிறிதளவே கொழுப்பு கலந்த, ஹார்ட் போன்ஸ் இல்லாத, சதை மிகுந்த கறித் துண்டுகளை மொத்த தொடைக்கறியிலிருந்து செலக்ட் செய்து எடுத்துக் கொள்ளவும். மிருதுவான எலும்புகள் இருக்கிற கறித்துண்டுகள் எடுத்துக் கொள்ளலாம். எலும்புகளிலிருந்து வெளிவரும் மஜ்ஜையும், எண்ணெயும் பிரியாணிக்குச் சுவை சேர்ப்பதால், போன்லஸ் கறித்துண்டுகள் மட்டுமே போடுவது நல்லதல்ல. இந்தக் கறித் துண்டுகளை முதலில் ஒருமுறை தண்ணீரில் கழுவவும். இரண்டாம் முறை, அரை ஸ்பூன் மஞ்சள் தூள் போட்டு கலக்கி ஐந்து நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். மூன்றாம் முறையும், நான்காம் முறையும், மஞ்சள் போகும் அளவு கறித்துண்டுகளை கழுவவும். கறியை நிறைய நேரம் தண்ணீரில் ஊறவிடக் கூடாது.

கறித்துண்டுகள் சைஸ் பெரியதாக இருக்கவேண்டும். நியூஜெர்ஸி ஹலால் இறைச்சி கடையில் வாங்குபவர்கள், ‘ஸ்மால் சைஸ் ‘ ஆக வெட்டித் தரச் சொன்னால், அவர்கள் வெட்டிக் கொடுக்கிற சைஸ், பிரியாணிக்குச் சரியான சைஸ் ஆகும்.

பாஸ்மதி அரிசி – 5 கப் ( 1000 ml)

காய்ந்த மிளகாய் (மீடியம் சைஸ்) – 15

பூண்டு (நார்மல் சைஸ்) – 55 (இதே அளவிற்கு கடைகளில் கிடைக்கும் பூண்டு பேஸ்ட் கூடப் பயன்படுத்தலாம்.)

இஞ்சி – பூண்டின் அளவில் 40% (இதே அளவிற்கு கடைகளில் கிடைக்கும் இஞ்சி பேஸ்ட் கூடப் பயன்படுத்தலாம்.)

கிராம்பு – 12

பட்டை (சிறிய சைஸ்) – 6 அல்லது 7.

ஏலக்காய் – 3

பச்சை மிளகாய் – 9 (நீளவாக்கில், ஒரு மிளகாயை இரண்டாக, அரிந்து கொள்ள வேண்டும்)

பிரியாணி இலை (மருவி, பிரிஞ்சி இலை என்றும் அழைக்கப்படும்) – 5 அல்லது 6.

புதினா – நியூ ஜெர்ஸி இண்டியன் மார்க்கெட் ஸ்டாண்டர்ட் கட்டில், 65%. புதினாவை ஆய்ந்து பின் chop செய்து கொள்ள வேண்டும். தண்டைக் கூட எறிந்து விடாமல் பயன்படுத்தலாம்.

ப்ளம் தக்காளி – 5 அல்லது 6 (சைஸைப் பொறுத்து). ஒரு தக்காளியை 16 துண்டுகளாக என்னும் சைஸில் அரிந்து கொள்ள வேண்டும்.

கொத்தமல்லி இல்லை – நியூ ஜெர்ஸி இண்டியன் மார்க்கெட் ஸ்டாண்டர்ட் கட்டில், 80%. சிறிய கட்டென்றால், முழுக்கட்டும். கொத்தமல்லியை ஆய்ந்து பின் chop செய்து கொள்ள வேண்டும். தண்டைக் கூட எறிந்து விடாமல் பயன்படுத்தலாம்.

பெரிய, சிவப்பு வெங்காயம் (Big Red Onion) – 2. பெரிய என்றால் நிஜமாகவே பெரிய. சிவப்பு வெங்காயம் நிறைய தண்ணீர் விடாது, வதக்கும் போது ஒன்றுடன் ஒன்று பிசிராக, மஞ்சள் வெங்காயம் போல ஒட்டிக் கொள்ளாது என்பதால், ரெட் ஆனியன் போடுவது நல்லது. மீடியம் சைஸ் பெரிய வெங்காயம் என்றால் 3 போடலாம். நம்ம ஊர் (தமிழ்நாடு) சிறிய வெங்காயம் என்றால், ஒரு கிலோ கறிக்கு ஒரு கிலோ சிறிய வெங்காயம் போட வேண்டும். பெரிய வெங்காயத்தைப் பிரியாணிக்கென்று நீள நீளமாக அரிந்து கொள்ள வேண்டும். நிறைய வெங்காயம் போட்டால், இனிப்புத் தன்மை வந்துவிடும். எனவே, நிறைய வெங்காயம் போட விரும்பினால், கார வகையறாக்களை அதற்கேற்றவாறு கூட்டிக் கொள்ள வேண்டும்.

ஸ்வீட், ஹன்சால்ட்டட் வெண்ணெய் (Sweet unsalted Butter) – 1 பார் (1 பார் = 40 அவுன்ஸ் = 113 கிராம்). இது USAவில், CostCo, Shoprite, BJs, Sams Club போன்ற கடைகளில் கிடைக்கிறது. தமிழ்நாட்டில் பிரியாணிக்கு வெண்ணெய்க்கு பதில், டால்டா சேர்ப்பர். டால்டா என்றால் போதுமான அளவிற்கு சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். நிறைய டால்டா சேர்த்தால், பிரியாணி திகட்டிவிடும். வெண்ணெய் பாரை, உருக்கிக் கொள்ள வேண்டும். வெண்ணெயைக் காய்ச்சக் கூடாது. உருக்கத்தான் வேண்டும். உதாரணமாக, முன்னதாகவே, மைக்ரோ வேவில், 45 செகண்டுகள் வைக்கலாம். பின் ரூம் டெம்ப்பரேச்சரில் அது முழுதும் உருகும் படி வெளியே எடுத்து வைக்கலாம்.

எலுமிச்சம் பழம் – 1/2 (பாதி).

எண்ணெய் – 15 ஸ்பூன்

செய்முறை:

1.) காய்ந்த மிளகாய், பூண்டு, இஞ்சி, கிராம்பு, பட்டை ஆகியவற்றை மேற்சொன்ன அளவுகளில், தண்ணீர் சிறிதளவே ஊற்றி கெட்டியான பேஸ்ட் ஆக மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளவும்.

2.) குக்கரில், 15 ஸ்பூன் எண்ணெய் விட்டு, எண்ணெய் காய்ந்ததும், கடுகு கறிவேப்பிலை போட்டு தாளிக்கவும். பின்னர் ஏலக்காய் போட்டு தாளிக்கவும். ஏலக்காய் வெடித்தவுடன், பச்சை மிளகாய் போட்டு தாளிக்கவும். ஆய்ந்து, கழுவி பின் chop செய்து வைத்த புதினாவையும், கொத்தமல்லி இலையையும் போட்டு தாளிக்கவும்.

3.) பின்னர், நீளவாக்கில் அரிந்து வைக்கப்பட்டுள்ள பெரிய வெங்காயம் போட்டு தாளிக்கவும். வெங்காயம் பொன்னிறம் ஆக வேண்டும் என்கிற அவசியமில்லை. ஆனால், நன்கு வதக்கப்பட வேண்டும்.

4.) வெங்காயம் முக்கால்வாசி வதக்கப்பட்டவுடன், தக்காளித் துண்டுகள் போட்டு வதக்கவும்.

5.) தக்காளி வதங்கியவுடன், கறித்துண்டுகளைப் போட்டு மூன்று நிமிடங்கள் வதக்க வேண்டும்.

6.) கறித்துண்டுகளைப் போட்டு மூன்று நிமிடங்கள் கழித்த பின், ஸ்டெப் ஒன்றில், அரைத்தவற்றைப் போட்டு கலக்கி இரண்டு நிமிடங்கள் வதக்கவும்.

7.) உருக்கிய வெண்ணையைச் சேர்க்கவும். பிரியாணி இலை சேர்க்கவும்.

8.) கறியில் ஏறுமளவு உப்பு சேர்த்து (பின்னர், தேவையான அளவு உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளலாம்), குக்கரில் ஆறு விசில்கள் விடவும். தண்ணீர் எதுவும் சேர்க்க வேண்டாம். USA-வில் வாங்குகிற Goat and Lamb கறிக்குக் குக்கரில் ஐந்து அல்லது ஆறு விசில்கள் விட்டால் தான் கறி நன்கு வெந்து, நார் நாராகவோ, கடினத்தன்மை உள்ளதாகவோ இருக்காது. தமிழ்நாட்டு கறிக்கு 3 விசில்கள் போதுமானது.

9.) குக்கர் விசில்கள் முடிந்து, ஆவி அடங்கியபின், அரிசியை வேகவைத்த கறி மசாலாவுடன் சேர்த்து, அரிசி அளந்து எடுத்த அதே கப்பில், எட்டரை கப் தண்ணீர் சேர்த்து, தேவையான அளவு உப்பு போட்டு வேக வைக்கவும். இந்த இடத்தில், தேவைப்படுவோர், பிரியாணி கலர் பொடி சிறிது சேர்த்துக் கொள்ளலாம். வேகும் பாத்திரத்தை மூடி வைக்கவும். குக்கர் சைஸ் போதவில்லை என்றால், ஒரு பெரிய பாத்திரத்திற்கு இவற்றை மாற்றிக் கொள்ளலாம்.

10.) அரிசி பாதி அல்லது பாதிக்குமேல் வெந்தவுடன், எலுமிச்சம் பழம் பாதி பிழிந்து, அடுப்பை Simல் வைத்து வேக வைக்கவும். அடி பிடிக்காமல் அடிக்கடி துழாவி விட வேண்டும்.

11). அரிசிக்கு சேர்த்துள்ள தண்ணீர் அரிசி 100% சதவீதம் வேக போதுமானதல்ல. அரிசி 75% டொ 80% வெந்திருக்கும்போதே எல்லா தண்ணீரும் இழுத்துக் கொள்ளும். எனவே தண்ணீர் குறைய குறைய அடிபிடிக்காமல் துழாவித் தர வேண்டும். தண்ணீர் இழுத்தவுடன், ‘தம் ‘ செய்யும் வசதியுடையோர் (தம் = பிரியாணி பாத்திரத்தின் மேல், நெருப்பு வைத்து வேகவைப்பது), அதைச் செய்தால் அரிசி முழுதும் வெந்து, ஈரப்பதம் இழுத்துவிடும். அயல்நாடுகளில் இருப்போர், பிரியாணியை அதன் பாத்திரத்துடன் (அல்லது, அலுமினியம் டிரேக்கு மாற்றி, மேலே அலுமினியம் பாய்ல் போட்டு டைட்டாக மூடி), அடுப்பு ஓவனில் 300 டிகிரி பாரன்ஹீட்டில் 30 நிமிடங்கள் வைக்கலாம். 30 நிமிடங்கள் கழித்து, டேஸ்ட் பார்த்தபின், இன்னும் சில நிமிடங்கள் வைப்பதா, இல்லை அரிசி வெந்தது போதுமா என்று முடிவு செய்து கொள்ளலாம். நிறைய நேரம் ஓவனில் வைத்தால், அரிசி குழைந்து போய்விடும் என்பதால், அரிசி அடுப்பில் எந்த அளவிற்கு வெந்துள்ளது என்பதைப் பொறுத்து ஓவன் டைமை மாற்றிக் கொள்ளலாம்.

‘குட் லக் ‘